El placer en la mesa

El tráfico estaba intenso, como todas las tardes, en São Paulo. Solo en el coche, y con muchas ganas de llegar a casa, buscaba alguna buena compañía en la radio. Parecía que las emisoras habían hecho un complot, poniendo todas ellas antiguos éxitos de poco interés. La programación clásica, ponía una ópera angustiante y los noticieros repetían las informaciones del mal tiempo y de la mala política.
 
Fue cuando encontré un oasis radiofónico: los comentarios de un chef de cocina. István Wessel, hablando pausadamente, explicaba a los oyentes la receta de una ensalada diferente. Era algo como: cortar en cubitos una manzana verde, una roja y una cebolla. Agregar sobre los cubitos, dos cucharadas soperas de mayonesa y un vaso de yogurt natural. Mezclarlo todo y agregar una cucharita de azúcar, una pizca de sal y unas hojas de eneldo fresco.
 
– Perfecta para acompañar milanesas calientes o frías – explicó el chef.
 
Ahora tenía un objetivo o al menos una razón para alegrarme aquel fin de día. Sabía que nuestra cocinera, Ivonete, había preparado milanesas y como yo no había comido en casa, seguramente habían quedado algunas. Pasé por el súper, para garantizar que no faltaría ningún ingrediente para el preparo de aquel sencillo plato y llegué a casa lleno de alegría. De hecho, las milanesas estaban en la nevera, esperando su noble destino.
 
Abrí una botella de sauvignhon blanc chileno, puse Yo-Yo Ma en el equipo, vestí un delantal y me metí en la cocina. Cuando llegó Lu, se encontró con un marido feliz. Allí estaba yo, en el sitio más frecuentado de la casa, tanto que solemos llamarla “cocina de estar”, donde pasamos mucho tiempo juntos y donde nos gusta invitar a los amigos. Saboreamos las milanesas de Ivonete, la ensalada de Wessel y el vino chileno, alimentando el cuerpo y el alma.
 
Era uno de aquellos deliciosos momentos proporcionados por la comunión de la mesa. La experiencia de comer sin tener como única finalidad la energía de los carbohidratos, la estructura de las proteínas y la regulación de las vitaminas es increíble. Por ser tan importante para la salud y para la supervivencia, la naturaleza confirió al acto de comer el sentido del placer. La humanidad, con la sofisticación, ha elevado el acto de preparar y consumir el alimento a un estado de arte.
 
¿Es cierto que la comida nos tranquiliza y nos deja más alegres?
 
El hambre es una sensación desagradable provocada por hormonas neurotransmisoras que se esfuerzan por mantener el cuerpo pese a la caída de los niveles de combustible orgánico. Parte de esta sensación se debe al miedo a morir, lo que es una posibilidad real para un organismo que no se alimenta. Y de ahí el aumento del estrés, del malhumor y la dificultad de concentrarse.
 
De este modo, deducimos que alimentarse tranquiliza y disminuye el estrés. En cuanto llenamos la barriga, el cerebro produce impulsos hasta derramar  una porción extra de serotonina en el organismo, generando la sensación de bienestar cuando comemos. Por tratarse de un instinto, ocurre ya en los primeros segundos de vida. ¿Lo dudas?
 
Observa un bebé y comprueba. Todo bebé se tranquiliza al mamar. Así , como entre madre e hijo, alimentarse es un cambio continuo entre el hombre y el mundo. Cuando comemos, lo que estaba fuera pasa a estar en nuestro cuerpo. Lo que significa que el hecho de alimentarse repone el ser humano en el macrocosmo, porque un mundo come a otro.
 
Nota: el hombre planta la comida y la come; el ave come lo que sobra y lo elimina; el urubú come lo muerto y lo evacua, el verme come lo que sobra y repone al suelo. Todo lo que se planta se cosecha; todo lo que nace, muere. Es el ciclo de la vida. Todos tragan un poco de todo y este todo se reintegra y lo que nos queda es un bollo azul de Tierra, asado a 6000oC en un horno llamado Sol. ¿Quieres?
 
Desde que empezamos a organizarnos como especie, hicimos del acto de comer un momento de intercambio. Si intercambiamos elementos químicos con el planeta, entre nosotros humanos cambiamos elementos emocionales. La mesa es el lugar donde todos nos ponemos en un mismo plan, donde las miradas tienen mayor posibilidad de cruzarse. Una comida en familia es un momento de reposición de energía amorosa. Una cena en pareja es una liturgia de complicidad. Un desayuno, aunque solo, es el prenuncio de las emociones de vivir un día más. Una comida no es solamente una comida, es una ceremonia donde la vida será transformada en más vida.
 
¿La gastronomía es el arte suprema del gusto?
 
La gastronomía es, probablemente, la más completa de las artes. La verdadera arte es la que despierta sensaciones que no son provocadas por los órganos de los sentidos a que se destinan primeramente. Lo he notado varias veces. Al escuchar Bach puedo “ver” las ovejas paciendo tranquilas. Ya “olí” lavandas en un lienzo de Paul Cézanne y ya “escuché” el grito de Edvard Munch. La buena arte es sorprendente. Te atrapa por los ojos, por los oídos y te secuestra todo el cuerpo y el alma.
 
Así, la culinaria es la más arrebatadora de las artes. Puedes ver, oler, escuchar, sentir y degustar un buen plato. Recuerdo a los franceses Anne y Jean Michel, dueños de un hotel de cinco habitaciones llamado Domaine de Mejeans, ubicado en un área rural de Aix-en-Provence, al sur de Francia. Es un pequeño hostal que quiere ser mucho más que eso y lo logra porque tiene el compromiso con el arte de bien recibir y servir.
 
Después del desayuno, servido en el balcón, compuesto por café au lait, panes, mantequilla fresca y mermeladas hechas con frutas del jardín, Jean Michel pregunta: “ ¿Vendrán a cenar?” “Sí”, contestamos prontamente, pues sería imposible perder aquella fiesta. “Será servida a las 9 en punto”, nos avisa. Tras un día de aventuras por Provence, nos sentamos a la mesa en el pequeño comedor, decorado de manera sencilla y acogedora, para iniciar la cena que, en este caso, es más que una cena, es una sinfonía bien orquestada de sensaciones.
“De entrada, un caldo de mariscos – noten el movimiento de las olas del mar”, nos recomendó el chef. “Ahora la ensalada – observen el frescor de las hojas, que fueron recogidas jóvenes en nuestra huerta”, siguió. “Como plato principal, un sea bass que he comprado en el mercado de Marseille esta mañana, es posible escuchar en él los gritos de los pescadores”.
 
La buena culinaria nos toca por entero. Y no importa si estamos hablando de alta gastronomía francesa acompañada de vino bordeaux o de frijoles “à paulista” servidos en el Mercado Municipal, acompañados de una caña. Sentí el mismo placer olfativo al entrar en un bar corso en Milán, en un restaurante griego en Nueva York, en el portugués de la esquina que sirve un plano combinado y en mi casa, cuando llego y siento la mezcla de ajo y cebolla acariciada por el aceite en una sartén caliente.
 
La buena culinaria no es cara ni barata, no es sofisticada o sencilla. Es solamente culinaria. Se vale de buenos ingredientes, los combina con inteligencia, respeta los temperos y está hecha con dedicación y amor. Los platos traducen los sentimientos de quienes los preparan, como vemos en la literatura y en el cine. En Como agua para chocolate, Tita, enamorada de Pedro, el marido de su hermana, transmite su amor en los platos que prepara. No es una película sobre culinaria, sino sobre erotismo.
 
En Estómago, el nordestino Alecrim se hace referencia de la gastronomía cuando comete un crimen, va preso y transforma su talento culinario en herramienta de poder para hacerse el jefe de la cárcel. Es cierto, no es posible escribir sobre el placer en la mesa sin meter la cuchara en casi todas las esferas de la vida.
 
La culinaria es una técnica – sino no habría recetas. Doña Benta existe para propagar la técnica de cocinar, para enseñar que es necesario mezclar los ingredientes correctos y los temperos adecuados. Pero es una técnica que puede ser elevada a condición de arte. Para ello, el ingrediente principal  no es la receta, sino el amor de quien la prepara.
 
Cuando Babette, en La fiesta de Babette, gasta su pequeña fortuna para ofrecer una fiesta a sus jefes e invitados, y es reprendida por haberse quedado pobre, contesta con los ojos serenos: “Un artista nunca es pobre”. Es lo que vemos en cada cocina que transforma, a veces sin darse cuenta, culinaria en arte. Cocineras y cocineros, profesionales o amadores, los del sur o del norte, franceses o africanos, empleados o jefes. Todos serán ricos de alma si se dan cuenta que son artistas entre ollas e ingredientes.
 
Traducción: Nylcea Pedra ([email protected])